Entre estas variedades “inusuales”, destacan aquellas que se presentan en la 20° edición de Caminos y Sabores, que se inauguró el jueves en un nuevo espacio, el predio BA Ferial, y que estará abierta al público hasta el domingo. Las innovaciones no solo se encuentran en el ‘Camino de los quesos’ sino también en el ‘Camino Federal’, donde se exhiben opciones poco comunes en los comercios tradicionales. Esta es una excelente oportunidad para descubrir, degustar y adquirir estos productos.
Sandra Vila, presidenta de la Asociación Argentina de Fromageliers, señala que, a lo largo de los años, los quesos argentinos se limitaron a un reducido repertorio: cremoso, mozzarella, tybo, reggianito y sardo. Sin embargo, en tiempos recientes, este panorama se ha ampliado. Cada vez más queserías artesanales en diversas provincias producen quesos con una identidad propia.
Vila menciona nuevas tendencias en la producción de quesos, como aquellos cubiertos de flores comestibles que aportan color y aromas, quesos de corteza lavada que presentan un sabor más intenso, o quesos azules cuyo perfil se complejiza tanto en el interior como en la superficie. Además, hay quesos de maduración prolongada, como el parmesano o los elaborados con leche de oveja, que ofrecen una experiencia sofisticada al paladar.
“Cada productor está poniendo su nombre o el de su quesería en los quesos que elabora, como una forma de autoría. Ya no se trata solo de ‘un queso azul’ o ‘un queso de cabra con ceniza’, sino que es el queso de un productor específico, con su sello personal”, resalta.
Un claro ejemplo de esta personalización es el queso en flor de El Abascay, un proyecto en Brandsen liderado por mujeres, que presenta un queso semiduro cubierto de aceite de oliva, cera de abejas y flores de aciano, entre otros. En cuanto a los quesos de corteza lavada, Fermier destaca su rebleusson, inspirado en el conocido Reblochon francés, que potencia el desarrollo de bacterias beneficiosas en su superficie durante la maduración.
A medida que los quesos envejecen, se intensifican sus sabores a través de un proceso conocido como proteólisis, que puede dar lugar a los característicos cristales de tirosina. Este proceso, junto con la pérdida de humedad, concentra el sabor y crea una textura más quebradiza.
“Se trata de una pieza refinada que los fromageliers sugieren degustar con calma, permitiendo que sus características se revelen plenamente. Al igual que una botella de vino de alta gama, estos quesos pueden ser el centro de atención en una reunión”, explican desde una de las queserías destacadas que presentará su línea de maduración de alta gama.
Los quesos blandos también han ganado popularidad, con la burrata a la vanguardia, además de los tradicionales quesos de pasta hilada que presentará Nonna Pía, donde se podrán encontrar opciones como provoleta en tamaño pizza y una variante que se puede colocar directamente en la parrilla. Por otro lado, Milagros del Sol ofrecerá su llanero, ideal para los tequeños, esos palitos de queso fritos que han cobrado notoriedad en el país gracias al incremento de la comunidad migrante.
Un fenómeno reciente es el regreso del queso cottage, impulsado principalmente por la relevancia en redes sociales y la búsqueda de alternativas ricas en proteínas y bajas en grasas. Vila subraya también la importancia de los quesos con indicación geográfica (IG), que certifican características únicas vinculadas a su lugar de origen, determinado por factores como el clima y la alimentación del ganado. Esto, a su vez, impacta en la calidad de la leche y, finalmente, en el queso.
Un caso notable en Argentina es el Queso de Tafí del Valle, el primero en obtener la Indicación Geográfica mediante una resolución oficial. Otro caso a seguir es el queso Banquete de Tandil, un semiduro que se encuentra en camino a obtener su IG.
Además de los quesos, la picada ideal incluye embutidos. En la feria, se puede encontrar una variada oferta de fiambres en los caminos temáticos. Entre las novedades se encuentra Cagnoli, que ofrece salamitos en versión mini, y Familia Grion, que presenta su salame etiqueta negra de Colonia Caroya.
El evento está habilitado hasta el 12 de julio en BA Ferial (Av. Costanera Rafael Obligado 1221, Costa Salguero). Se dispone de transporte gratuito desde Plaza Italia, y la opción de varias líneas de colectivo y el Ferrocarril Belgrano Norte para llegar al predio.
Los horarios del evento son de 12 a 20, con un costo de entrada general de $ 20.000, y descuentos para jubilados y menores de 16 años. Además, quienes abonen con tarjetas de crédito de Banco Nación obtendrán un descuento del 15%.
