Los primeros búfalos fueron traídos a Argentina desde Brasil, convirtiéndose en una carne habitual en las provincias del Noreste. “Existen varias zonas de la provincia trabajando búfalo: Ituzaingó, Caa Catí, San Roque”, señala Gisela Medina, representante de una agrupación que recientemente inauguró un restaurante en la capital de Corrientes.
En Entre Ríos, Armando Cadoppi lleva 25 años dedicado a la cría de búfalos mediante su emprendimiento La Filiberta. En el año 2000, obtuvieron un premio por un proyecto de innovación tecnológica que validó la eficacia del búfalo de agua. Desde 2002, su producción se ha concentrado en la gastronomía, siendo utilizada por reconocidos chefs y también disponible en mercados gourmet.
“El panorama actual es mucho más alentador que en nuestros inicios, gracias a un cambio en la cultura gastronómica y a un creciente interés del consumidor por diversificar sus fuentes de proteína y entender su producción”, reflexiona Cadoppi.
Con el objetivo de aumentar su presencia en el mercado, BUAR, una nueva marca de Compañía Federal de Alimentos, ha comenzado a comercializar cortes de búfalo envasados al vacío, a un precio inferior en un 15% en comparación con la carne de vaca. “Es una carne más accesible, debido a menores costos veterinarios y a que el búfalo se alimenta de pastos menos costosos”, aclara Gonzalo Muruaga, CEO de BUAR. Están disponibles en algunas carnicerías premium y pronto serán lanzados en aplicaciones de entrega y supermercados.
La carne de búfalo se destaca por ser más económica, ya que el animal requiere menos atención veterinaria y consume pastos que son menos demandantes económicamente. Además, el búfalo tiene la capacidad de alimentarse en campos inundados, lo que constituye otra ventaja. Su metabolismo le permite convertir el pasto en carne de manera más eficiente que las vacas.
Desde el ámbito de la salud, Sebastián Cunzolo, ingeniero en alimentos del INTA, ha estudiado las propiedades nutricionales de la carne de búfalo desde 2019. “Su perfil es similar al de la carne de vaca alimentada con pasto, pero tiene menos grasa, una mejor relación de omega 6 y omega 3 y un índice trombogénico menor”, indica. Además, contiene un 50% más de hierro que la carne bovina.
En cuanto a la riqueza proteica, señala que al tener menor contenido graso, la carne de búfalo presenta mayor cantidad de proteína, equiparable a la de vaca. Se estima que en 100 gramos de un corte magro de búfalo hay 26,8 gramos de proteína, un 11% más que en un corte de vaca. También aporta menos calorías y grasa saturada, así como un incremento en vitaminas y minerales.
A nivel gustativo, la carne de búfalo presenta características similares a la de vaca, aunque puede resultar menos jugosa para quienes prefieran cortes grasos. Se recomienda cocinarla jugosa a la parrilla, mientras que para otros métodos de cocción, es aconsejable sellarla previamente. “Al principio, vendíamos cinco docenas de empanadas de búfalo, y ahora estamos casi a la par con las de carne de vaca”, relata Medina sobre la aceptación que ha tenido en su restaurante.
La expectativa de Muruaga es que los consumidores superen sus prejuicios y comiencen a integrar el búfalo en su dieta, similar a la evolución del consumo de cerdo en la gastronomía local. Cadoppi recalca la relevancia de este tipo de producción ganadera para la sustentabilidad, resaltando que las provincias con mayor cría de búfalos pueden beneficiarse significativamente al sustituir el vacuno en partes del mercado.
